奶粉现今已经成为极为普遍的食品，特别是现在奶粉的品种越来越多，深受大家的喜爱。专家告诉我们奶粉到底是怎麽
生产的，奶粉的来源等等。这样我们就可以更好的了解奶粉，了解它给人们带来的
营养价值。
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干燥牛乳以生产奶粉。现在奶粉的
生产在大工业化的现代工厂中进行。脱脂奶粉具有最多约3 年的货架期，全脂奶粉约为最长6 个月的货架期，这是因为贮存过程中奶粉中的脂肪氧化，逐渐在风味上变败。
下面先来介绍和奶粉有很大关系的干燥是怎麽一回事。
干燥即为液体产品-乳-中的水分被除去以使得产品以固态存在。乳粉中的水含量在2.5 到5%之间，在这样低的水含量下没有细菌能够繁殖，干燥延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和容积，减少了产品的贮存和运输费用。冷冻干燥已被应用于
生产高质乳粉，在这一加工过程中，乳中的水分在真空中蒸发，这一方法在保证乳质量上取得长足优势，因为蛋白质不会受到任何损害。如果在比较高的温度下进行干燥，乳粉或多或少总会受到影响。冷冻干燥并没有广泛应有，部分原因是其能耗太高。工业化干燥方法是对产品进行加热，水分以蒸汽形式被蒸发出去，残留物即为干燥的物质—奶粉。乳品工业基本使用两种方法干燥，滚桶和喷雾干燥。在喷雾干燥方法中，乳首先在蒸发器中浓缩，然后在干燥塔内干燥。在干燥的第一阶段，干固物颗粒间自由状态的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发掉。第一阶段相对容易、快而最后阶段需要更多的能量和时间，如果干燥的过程中乳颗粒与热交换器很热的表面直接接触，则产品的质量明显受热的影响—比如在滚桶干燥的情况下奶粉可能含有焦粒而影响质量。
奶粉有许多用途，让我们一起来看看： 乳的再制； 用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包的新鲜度会保持更长时间； 混入起酥面团使之更酥脆；面包和起酥面团中代替鸡蛋； 巧克力工业中生产牛奶巧克力； 应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品； 做为
婴儿食品中
母乳替代品；
生产冰淇淋； 动物饲料。
市面上常见的奶粉有脱脂奶粉、全脂奶粉、速溶奶粉三种：关于这三个品种的奶粉介绍如下：
脱脂奶粉
脱脂奶粉是至今为止最常见奶粉的类型。每一应用都对奶粉提出自己特定的要求，如果奶粉是用来加水混合成再制奶，奶粉就必须易于溶解并有正确的滋味和
营养价值。如果是巧克力生产则乳糖一定程度的焦糖化是有益的。前者情况需要产品在混和的喷雾干燥下进行干燥，而第二种情况则是在滚桶的激烈热处理状态
生产奶粉，因此两种奶粉具有明显区别：
1． 滚桶干燥奶粉
2． 喷雾干燥奶粉
喷雾干燥奶粉的溶解性相当好，然而考虑到滚桶干燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差。按照热处理的强度，奶粉依脱脂奶在蒸发和干燥之前经受的温度/时间进行分类。热处理使乳清蛋白失活，随热处理强度增加失活的百分率上升，失活的程度通常表示为“乳清蛋白氮指标”（WPNI），单位为每克奶粉中失活乳清蛋白的微克数。
全脂奶粉
喷雾干燥的全脂奶粉通常用乳脂标准化后的牛乳生产。标准化后牛乳不再均质，但要求有良好的搅拌，搅拌时不可裹入空气。在蒸发之前及蒸发后、喷雾干燥前都需搅拌。然而，在全脂速溶奶粉
生产中，浓缩液需要均质。
用于滚桶干燥生产奶粉的脂肪标准化乳一般需要均质。全脂奶粉不同于脱脂奶粉，并没有进行分类。用于
生产全脂奶粉的牛乳通常在80~85℃下巴氏杀菌，使绝大多数脂酶失活，使奶粉在贮存期间脂肪不被降解。
速溶奶粉
生产具有极佳溶解性的脱脂和全脂奶粉—即速溶奶粉—的方法已经开始使用。这种奶粉的粒度比一般奶粉大(受附聚的影响), 甚至可速溶于冷水中。容积密度（表观密度）当奶粉需要很长距离传送时，具备较高容积密度以减少容积就显得很重要。因为很多情况下运输费用是以容积为单位计算的。高容积密度的奶粉可节省包装材料。然而，在某些情况下，
生产商也许对低容积密度感兴趣，因为奶粉从视觉上显得比竞争者的奶粉的量要多。低容积密度，像附聚影响一样也是速溶奶粉的一个重要特性。
用于乳粉
生产的原料质量有极其严格的要求
1、 未变性乳清蛋白具较强起泡趋势，通过热处理使乳清蛋白在一定程度上变性可减少。
2、具较低总干固物的比浓缩液浓度高的来料更易形成泡沫。
3、冷浓缩物比热的更易搅打起泡。
奶粉的
生产
在滚桶方法生产奶粉中，预处理后的乳被送至滚桶干燥器，整个加工过程在这一阶段内完成。在喷霉干燥生产奶粉时，首先在真空条件下蒸发达到大约45~52% 的干物质含量，喷雾干燥脱脂奶粉的
生产分两种质量： 一般产品和 经不同喷雾干燥系统附聚的产品（速溶奶粉）；经滚桶或喷雾干燥后，根据奶粉随之包装于罐中、纸袋、加铝铂的袋或塑料袋中，决定于质量和顾客的需求。
用于奶粉生产的牛乳在送到奶粉加工厂之前不允许进行任何强烈的、超常的热处理。这样的热处理会导致乳清蛋白凝聚，影响奶粉的溶解性、气味和滋味。使用过氧化物酶实验或乳清蛋白实验可以检测牛乳所受热处理是否过于强烈。以上两个实验都能表明牛乳是否受过高温下的巴氏杀菌。乳的常见一般预处理在脱脂奶粉的生产中，牛乳随着脂肪分离而变清。如果脂肪含量在一个直接标准化系统中进行标准化，情况也是一样，除非是滚桶干燥，否则用于全脂奶粉生产的标准化乳通常不需均质。用于奶粉生产的脱脂乳热处理必须达到磷酸酶实验阴性。
生产全脂奶粉的乳的热处理需要达到脂酶失活，也就是通常用高温巴氏消毒以达到过氧化物酶实验阴性。
信息来源：我的宝贝网
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